FUNZIONE: addensante, stabilizzante

COS’È

Gli amidi modificati sono molecole di amido (sostanza che si ricava da alcuni tipi di cereali e tuberi) che vengono modificate tramite processo chimico o fisico al fine di renderle più resistenti alle lavorazioni di tipo industriale, soprattutto alle alte temperature, agi acidi e alle basse temperature.
Non c’è obbligo per il produttore di indicare in etichetta la denominazione specifica, è sufficiente citare la categoria di appartenenza (amidi modificati, appunto). Unica eccezione sono gli amidi che contengono glutine. In tal caso la denominazione deve sempre essere completata dall’indicazione della sua origine vegetale specifica.

Di seguito la denominazione europea:

E1400 Destrina bianca e gialla
E1401 Amidi trattati
E1402 Amido modificato alcalino
E1403 Amido sbiancato
E1404 Amido ossidato
E1410 Amido fosfato
E1412 Fosfato di diamido
E1413 Fosfato di diamido fosfato
E1414 Fosfato di diamido acetilato
E1420 Amido acetilato
E1421 Amido acetilato
E1422 Diamido acetilato adipato
E1423 Diamido glicerolo acetilato
E1430 Diamido glicerolo
E1440 Amido idrossipropilato
E1441 Diamido glicerolo fosfato
E1442 Diamido fosfato idrossipropilato
E1450 Ottenilsuccinato di amido e sodio
E1451 Amido acetilato ossidato

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Sono ampiamente utilizzati nella produzione di creme, salse da condimento (ketchup), budini, dolci, carni conservate, yogurt, snack e formaggi con funzione addensante, emulsionante e stabilizzante.  Vengono utilizzati al posto degli amidi in virtù della loro maggiore resistenza alla cottura e alla loro maggiore stabilità in presenza di acidi. Spesso sono usati perché permettono di abbreviare i tempi di lavorazione. Inoltre conferiscono una buona palatabilità anche in presenza di materie prime di scarsa qualità.

SALUTE

Non sono registrate ripercussioni negative sulla salute, anche se è bene considerare che l’utilizzo di additivi di questo tipo serve molto spesso a celare una scarsa qualità degli alimenti di base. I produttori fanno molto spesso ricorso ad additivi di tipo industriale per ottenere un prodotto finito con performance migliori, nella maggior parte dei casi per poter risparmiare sui costi delle materie prime.