FUNZIONE: Addensante

L’amido è la principale riserva energetica delle piante, dove si concentra soprattutto nei tuberi. Dal punto di vista alimentare, l’amido è una sostanza importantissima anche per l’uomo, poiché costituisce la parte preponderante dei carboidrati complessi assunti in un’alimentazione equilibrata. Lo ritroviamo in grandi quantità nelle patate, nella pasta, nel riso e più in generale nei cereali e nei loro derivati. In cucina e nella preparazione di prodotti alimentari, l’amido è solitamente utilizzato per la sua funzione addensante e emulsionante.

La digeribilità dell’amido è inversamente proporzionale alla dimensione dei granuli e direttamente proporzionale alla percentuale di amilopectina. Granuli piccoli e ricchi di ramificazioni sono infatti facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi, a cui espongono una maggiore superficie specifica.

Il suo utilizzo, avendo praticamente le stesse caratteristiche, è il medesimo di quello della fecola di patate