FUNZIONE: Ingrediente base

COS’È

La frutta candita è un tipo di frutta conservata per mezzo della privazione di acqua libera, con l’aggiunta di saccarosio. I frutti canditi che si trovano comunemente sono arance e agrumi in genere.

L’aggiunta di zucchero provoca per osmosi una fuoriuscita dell’AW (cioè l’indice relativo alla quantità d’acqua che, in un determinato prodotto, è libera da particolari legami con gli altri componenti) e parallelamente un ingresso dei glucidi nell’alimento pari anche al 70% del peso. Ovviamente un tale processo determina un incremento reale dell’apporto energetico complessivo, peraltro già favorito dalla privazione di acqua.

La frutta trattata in questo modo, specialmente quella di derivazione industriale, è spesso ricca di additivi come coloranti, aromatizzanti e conservanti (solitamente anidride solforosa (E 220) solfiti (E 220-224, E226-228), acido benzoico e suoi sali (E 210-213) o acido ascorbico e suoi sali (E 200-203).