FUNZIONE: Addensante, Gelificante

COS’È

L’agar-agar è un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi, tra i quali Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus. Catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall’UE col numero E 406, l’agar-agar è utilizzato in cucina come addensante e sostituto vegetariano della colla di pesce.

Ad alto contenuto di mucillagini (65%) e di carragenina (sostanza gelatinosa, nota in farmacopea come alginato), la gelatina prodotta dall’agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. L’alga da cui si ricava l’agar-agar, dotata di pareti cellulari ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili alla cellulosa, conferisce al prodotto non finito un sapore molto forte ed intenso; per questo motivo, essa è trattata al fine di ammorbidire le fibre e neutralizzarne il sapore. In tal proposito vengono utilizzati due metodi: quello industriale, che implica l’uso dell’acido solforico per sciogliere gli amidi e dei procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore e il metodo tradizionale, secondo il quale le alghe sono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia per essere poi sminuzzate e filtrate ottenendo un liquido omogeneo. L’agar-agar naturale è ricco di iodio e di oligoelementi.

UTILIZZO NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Agente addensante e stabilizzante in svariati prodotti come ad esempio gelati, dolci, caramelle e yogurt.

SALUTE

Non vengono segnalati particolari effetti collaterali. L’eccessivo consumo può provocare flautolenza e gonfiore addominale.