FUNZIONE: Regolatore di acidità

COS’È

L’acido lattico o lattato è un composto organico appartenente alla famiglia degli acidi carbossilici. Compare naturalmente nel sangue sotto forma di lattati a seguito di sforzo fisico. L’acido lattico si forma naturalmente nel latte inacidito come risultato dell’attività batterica. A livello commerciale viene ottenuto attraverso la fermentazione batterica di amidi e di melassa.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

L’acido lattico viene utilizzato come conservante, acidificante, aroma, regolatore di acidità e antibatterico in numerose applicazioni e processi alimentari, spesso in unione con altri additivi. È uno degli additivi più comunemente utilizzati per i prodotti a base di latte fermentato come formaggi e burro. Viene inoltre impiegato nella produzione di bibite, conserve, marmellate, dolci, maionese, alimenti per l’infanzia, birre etc. In particolare nella produzione della birra viene usato per ridurre la perdita di carboidrati dall’orzo germogliato e per regolare il pH dell’impasto di malto.

SALUTE

Non si segnalano effetti collaterali negli adulti. Tuttavia i D o DL lattasi (stereoisomeri) non dovrebbero essere dati ai neonati e bambini piccoli in quanto non hanno ancora sviluppato gli enzimi del fegato in grado di metabolizzare tali forme di lattasi.