FUNZIONE: Esaltatore di sapidità

COS’È

Scoperto nel 1908 dal chimico Kikunae Ikeda che isolò il glutammato dall’alga Kombu essiccata e vi aggiunse il sodio, il glutammato è uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine e si trova naturalmente in molti alimenti come latte, funghi e pomodori. Nell’Unione Europea esistono delle direttive che ne regolano l’utilizzo (una specifica direttiva ne proibisce l’uso da nei prodotti per l’infanzia). A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca solubile in acqua.

UTILIZZO NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

E’ l’ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati per insaporire i cibi. Viene usato per intensificare il gusto degli alimenti, anche mascherandone eventuali difetti o mancanze.
Negli alimenti conservati della grande distribuzione è una presenza costante e in etichetta, oltre che sotto la dicitura E621, si può trovare come “idrolizzato proteico”, “proteine vegetali”, “isolato proteico di soia”, “proteina concentrata di soia”, “aromi naturali”, “enzimi”, “autolisato di estratto di lievito” e “lievito”.

SALUTE

I suoi effetti sulla salute sono controversi: negli anni sessanta è stata descritta in letteratura una sindrome chiamata “sindrome del ristorante cinese” i cui effetti (cefalea, vasodilatazione cutanea, orticaria tra gli altri) sono stati associati a questo componente. In questo senso diversi studi successivi sembrano smentire la correlazione tra glutammato e le manifestazioni sopra descritte liquidando la “sindrome da ristorante cinese” come un mito da sfatare.

Nel 1957 nel corso di uno studio in cui si cercò di capire se l’acido glutammico fosse in grado di riparare i danni retinici, si nutrirono dei topi con questo aminoacido (nella forma del glutammato monosodico) e fu scoperto che le cellule della retina avevano subito danni sensibili.

Nel 1969 il Dr John Olney volle studiare le connessioni tra visione e cervello proprio sulla base di questo precedente studio e scoprì che il glutammato monosodico non solo danneggiava la retina ma anche alcune specifiche aree del cervello come l’ipotalamo, oltre a provocare nei neuroni una tale sovraeccitazione da portarli al deperimento.

Sebbene sia stato dimostrato che i topi possono reagire negativamente alla somministrazione di dosi consistenti di glutammato non sono ancora stati dimostrati effettivi rischi per l’uomo.

L’FDA riconosce il Glutammato monosodico come GRAS (Generally Recognised As Safe), ovvero sicuro.