COS’È IL GUANILATO DISODICO (O E627)
Il disodium guanylate, o guanilato disodico, è un nucleotide (costituito quindi da una base azotata, uno zucchero e un gruppo fosfato) che lega 2 atomi di sodio al gruppo fosfato. E’ naturalmente presente nel corpo umano ed in alimenti, soprattutto in alcuni tipi di funghi e nelle carni.
UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE
Viene utilizzato come additivo alimentare e fa parte del gruppo 1 degli additivi approvati dall’EFSA (ribonucleotidi). Vengono aggiunti in molti prodotti col ruolo di esaltatori di sapidità, essendo in grado di legarsi ai recettori del gusto umami presenti sulle papille (ruolo simile a quello dei glutammati). Viene impiegato soprattutto in prodotti nei quali si riduce il “sale da cucina”(cloruro di sodio), sostituendolo con il cloruro di potassio e con la conseguente perdita di sapidità.
L’ Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ne approva infatti l’utilizzo in condimenti, aromi ed esaltatori di sapidità alternativi al sale. Diversi studi riportano la sua capacità di aumentare il sapore e il gradimento in prodotti come formaggi e insaccati con ridotto apporto di sale. Come altri esaltatori di sapidità, l’aggiunta può mascherare l’utilizzo di una materia prima di bassa qualità o sapori amari.
SALUTE
Per quel che riguarda l’impatto sulla salute umana al momento non si riscontrano particolari effetti negativi, al contrario dell’eccessiva assunzione del suo simile “glutammato sodico” che può provocare la comparsa di cefalee (sindrome del ristorante cinese). A tale riguardo l’EFSA non menziona dei limiti massimi d’assunzione per il guanilato disodico. È però consigliabile limitarne l’uso in persone con elevati livelli di acido urico essendo quest’ultimo un prodotto del metabolismo dei nucleotidi.
Essendo di possibile derivazione animale, può non essere adatto a chi sceglie un’alimentazione vegetariana o vegana.
redatto da Ivan Chiminelli
