FUNZIONE: Ingrediente base

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris L., 1758) è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell’America centrale. Si contano innumerevoli varietà di fagiolo, stimate addirittura intorno alle 500; tra le più diffuse in Italia si annoverano cannellini e borlotti.

I fagioli apportano oltre 300 Kcal ogni 100 grammi di prodotto essiccato; contengono una percentuale minima di acqua (10,5g ogni 100 g) e pochissimi grassi (2 g/100 g). Tra i nutrienti principali dei fagioli vi sono invece i carboidrati la cui quantità supera il 50% dei macronutrienti in essi contenuti; le proteine, seppur di basso valore biologico, sono anch’esse contenute in misura significativa (23,6 g/100 g), subito seguite dalle fibre (17,5g/100 g). Tra i diversi elementi nutritivi va menzionata anche la lecitina, fosfolipide in grado di favorire l’emulsione dei lipidi, impedendone il deposito nel sangue: per questo motivo risulta particolarmente utile in caso di ipercolesterolemia.  Nei fagioli sono infine contenuti in buone quantità calcio, fosforo, potassio e ferro.

Nel 2010 la produzione di fagioli mondiale ha raggiunto i 23 milioni di tonnellate: primo produttore mondiale è stata l’India con 4,8 milioni di tonnellate, seguita da Brasile (3,2 milioni), Myanmar (3 milioni) e Cina (1,5 milioni). Essendo coltivati in molti paesi sub tropicali e tropicali in via di sviluppo, Africa compresa, la loro produzione non è sempre regolamentata a livello di tutela o sfruttamento dei lavoratori e dei contadini. Per approfondire ecco il link al rapporto effettuato da FAO. In Italia invece, per la quale non sono stati riscontrati particolari problemi sociali legati alla loro coltivazione, nel 2013 la produzione totale ha raggiunto le 8.530 tonnellate.