FUNZIONE: Ingrediente base

COS’È

La farina di grano saraceno si ricava dalla macinatura dei semi privi di rivestimenti tegumentari; ciò comporta un apporto di fibre addirittura inferiore a quello della farina 00, ricavata dal frumento tradizionale.

SALUTE

Il seme di grano saraceno è composto principalmente da amido, rispettivamente 25% amilosio e 75% amilopectina.
Le proteine contenute nel seme di grano saraceno sono composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo. Non presentando nella sua sua composizione proteica le gliadine del glutine, il grano saraceno può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free, adatti quindi a chi intollerante al glutine o celiaco.
I lipidi presenti nel grano saraceno sono composti sia da acidi grassi saturi che da mono e polinsaturi. Esso è inoltre ricco di sali minerali come ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio. Quest’ultimo supera addirittura la quota contenuta negli altri cereali.
Seppur indicato per i celiaci, il grano saraceno è un potente allergene in grado di indurre, in pazienti sensibilizzati, anche reazioni acute quali l’anafilassi. I casi di anafilassi indotti dall’ingestione di grano saraceno sono stati riportati prevalentemente in Asia (Giappone e Corea soprattutto), e più recentemente anche in Europa, specialmente in Italia, dove il grano saraceno è stato descritto da uno studio condotto dall’Università di Torino come un “allergene nascosto”.

PRODUZIONE

I maggiori produttori mondiali di grano saraceno sono Cina, Russia, Ucraina, Francia e Statiuniti. La produzione cinese, di gran lunga superiore a quella degli altri paesi, è passata da 3,3 milioni di tonnellate di grano prodotto nel 1992 a 1 milione di tonnellate nel 2010. L’interesse in Italia verso questa coltura sta tuttavia crescendo ed esistono diversi progetti che mirano al suo recupero; il grano saraceno della Valtellina (SO) è divenuto presidio Slow Food ed un recente progetto dell’INRAN (Isituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma) mira ad ottenerne produzioni di qualità in aree pedemontane della Garfagnana