COS’È

Per “fermenti lattici” in riferimento allo yogurt ci si riferisce tradizionalmente a due batteri, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus, che vengono utilizzati per la preparazione dello yogurt così come definito da una normativa volontaria.

Essi agiscono in sinergia: lo streptococcus termophilus crea le condizioni affinché il L. bulgaricus possa riprodursi, convertendo il lattosio (uno zucchero naturalmente presente nel latte) in acido lattico. Ciò conferisce allo yogurt il tipico sapore acidulo.  Questo processo inoltre fa si che il ph si abbassi e che le proteine del latte si coagulino, addensando il prodotto di partenza e rendendolo digeribile anche a chi è intollerante al lattosio.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

I batteri lattici, in particolare lo Streptococcus termophilus, oltre che per la fermentazione dello yogurt sono largamente utilizzato dall’industria casearia nella produzione di formaggi, di alcuni tipi di birra e di yogurt di origine vegetale, come quello di soia.

(le stesse colture batteriche utilizzate per gli yogurt industriali possono essere usate per la produzione casalinga dello yogurt o per la trasformazione del latte partendo da un prodotto industriale)

SALUTE

I fermenti lattici sono considerati batteri virtuosi . Migliorano l’assimilazione del lattosio e, sopravvivendo al tratto gasto intestinale e prolificandovi, potenziano la flora intestinale con conseguenze benefiche a livello immunitario.