FUNZIONE: Ingrediente base

Cos’è
Il formaggio è uno degli alimenti più presenti nella dieta degli italiani. E’ prodotto dalla coagulazione acida o presamica (tramite caglio) del latte. E’ un alimento di antichissime origini e la leggenda racconta che un pastore, utilizzando uno stomaco di pecora per contenervi del latte, abbia scoperto come il caglio rimasto in esso avesse fatto fermentare il latte. E’ un alimento ricco di proteine (circa 150 gr di formaggio bastano a coprire il fabbisogno giornaliero) grassi (a seconda del tipo di formaggio), vitamina A e minerali.

Salute
Sebbene un’ampia parte della letteratura scientifica tradizionale ne abbia esaltato per anni le proprietà nutrizionali, negli ultimi tempi spuntano come funghi studi che rilevano come l’assunzione di formaggio, se mangiato in quantità eccessiva, comporti diverse controindicazioni per la salute.

Eccezion fatta per i formaggi freschi (per la produzione dei quali la coagulazione del latte è ottenuta con acido lattico) la gran parte dei formaggi in commercio è ottenuta con il caglio. Molti formaggi protetti da tutela del marchio (Gongorzola, Asiago, Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo e siciliano, per citarne alcuni) sono ottenuti con caglio di origine animale, mentre la maggior parte dei prodotti caseari presenti nella grande distribuzione, contiene caglio di origine sintetica.
Esistono poi tipi di caglio di origine vegetale, molto meno utilizzati, che vengono ricavati da piante quali fico, cardi o carciofi selvatici.
Il consumo eccessivo di formaggio può comportare alcuni problemi per la salute, non solo a causa dell’elevato apporto lipidico. Per ciò che riguarda i formaggi ottenuti con latte vaccino, va sfatato il mito secondo cui tali alimenti contribuirebbero sensibilmente all’apporto di calcio nell’organismo. Paradossalmente l’alto contenuto di calcio del latte vaccino  ostacolerebbe l’assorbimento stesso di questa sostanza, che verrebbe eliminata in quantità eccessiva attraverso le urine.
I formaggi fusi e spalmabili sono ottenuti dalla rilavorazione di più formaggi (per la maggior parte residui invenduti) con l’aggiunta di emulsionanti e conservanti. Anche questi additivi ostacolano l’assorbimento del calcio.

La caseina è un altro componente controverso. Si tratta di una proteina, presente in quantità piuttosto elevata nel latte vaccino. Esistono due diversi tipi di caseina, denominati A1 e A2. I primo tipo è quello che troviamo nella stragrande maggioranza del latte oggi in commercio. Secondo uno studio neozelandese pare che la caseina di tipo A1 sia causa di diversi problemi a livello metabolico e che favorisca  l’insorgere di disturbi come il diabete di tipo 1, ischemie e malattie cardiache.

Il processo di pastorizzazione inoltre fa si che la caseina si alteri e decada, portando ad una sensibile alterazione della permeabilità intestinale, possibile causa a sua volta di patologie atopiche, infiammatorie e autoimmuni, più  meno gravi in base alla sensibilità del soggetto.
La caseina trasformata inoltre sovraccarica l’apparato digerente e provoca un’innalzamento di istamina, con il conseguente aumento della produzione di muco.

Ambiente
Il consumo di latte e derivati è eticamente connesso alle opprimenti condizioni di allevamento industriale delle mucche da latte.
La commercializzazione di questo genere di alimenti inoltre ha bisogno della cosiddetta “catena del freddo“.

Senza voler demonizzare uno degli alimenti che più rappresenta la nostra identità culinaria, va ricordato di non eccedere con il consumo e di acquistare, laddove possibile, da piccoli produttori locali, di cui si conoscono i metodi di allevamento ed i processi produttivi. Pochi alimenti come il formaggio hanno una così stretta relazione con l’ambiente in cui vengono prodotti. Acquistare formaggi provenienti dalla grossa distribuzione, e che con molta probabilità hanno subito ripetuti processi di trasformazione, non fa che snaturarne le caratteristiche, non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche da quello dell’identità territoriale.