FUNZIONE: Edulcorante

La melassa è un liquido viscoso ottenuto dalla separazione mediante centrifugazione dello zucchero. Nell’industria alimentare essa viene solitamente utilizzata come sostituto (o in aggiunta) del saccarosio.

In commercio ne esistono diversi tipi, a seconda della matrice di partenza, barbabietola e canna da zucchero, e in base al pregio della stessa, distinguendosi in melassa bianca e melassa nera.
La prima, di scarso valore commerciale, si ottiene dalla prima estrazione dello zucchero, mentre la seconda, più pregiata, è ricavata dalla seconda estrazione dello zucchero.
La melassa ottenuta dalla barbabietola è riservata esclusivamente alla preparazione di mangimi per animali e alla produzione del lievito di birra, mentre la melassa di canna è invece ottenuta dalla fermentazione della canna da zucchero, trovando largo impiego nella preparazione di vodka e rum.

Essendo la melassa un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, i principi nutritivi del succo ricavato dalla canna da zucchero (parliamo qui della varietà nera, più “pregiata”) vengono concentrati. Essa è conosciuta per le sue proprietà rimineralizzanti: 100 grammi di prodotto apportano oltre il 79% dell’RDA di ferro (11 mg); la melassa, inoltre, è fonte di potassio (1.500 mg), calcio (500 mg) e magnesio (90 mg). Discreta, invece, la quantità di fosforo (30 mg) e rame (1,93 mg). In essa sono contenute anche molte vitamine del complesso B in generale, e di vitamina PP (niacina o B3: 4 mg), acido pantotenico (vit. B5: 260 mg), inositolo (vit. B7: 150 mg) in particolare.