FUNZIONE: Ingrediente base

COS’È

Il tuorlo (o deutoplasma, vitello, deutolecite) è una parte interna dell’uovo, circa il suo 18%, comunemente chiamata anche “rosso”, la cui funzione è quella di fornire il nutrimento necessario all’embrione.

COMPOSIZIONE

A livello nutrizionale, il tuorlo è ricco di proteine, lipidi, vitamine e lecitine: le prime sono rappresentate principalmente da α e Β lipovitelline, fosvitina, la proteina cioè che lega il ferro e da livetine, proteine solubili presenti nella frazione plasmatica del tuorlo.
Solo 65% dei lipidi è rappresentato invece da trigliceridi: il tuorlo è infatti ricchissimo di lecitine e, più in generale, di fosfolipidi, con lecitina e cefalica soprattutto. I tuorli contengono inoltre più del 90% del calcio, ferro, fosforo, zinco, tiamina, B6, folato e B12, e acido pantotenico dell’uovo intero, nonché tutte le vitamine liposolubili A, D, E, K.

SALUTE

La principale obiezione che viene fatta al consumo di tuorli d’uovo riguarda il livello di colesterolo, generalmente considerato troppo alto. L’elevato contenuto in lecitine favorisce tuttavia il trasporto inverso del colesterolo, portandolo cioè dalle arterie al fegato e potenziando così l’attività delle HDL, comunemente detto anche “colesterolo buono”. Uno studio del 2006 condotto su oltre 9.700 adulti tra i 25 e i 74 anni, ha inoltre evidenziato che il consumo abituale di uova non aumenta il rischio di infarto e ictus.

ALTRE INFORMAZIONI

Molte delle uova provenienti da allevamenti industriali sono intensamente colorate di arancione. Ciò dipende dal fatto che le galline vengono alimentate con mangimi contenenti coloranti. Meglio scegliere uova bio, provenienti, per regolamento comunitario, da galline allevate con mangimi non arricchiti di coloranti (naturali o sintetici). L’allevamento intensivo delle galline ovaiole è inoltre uno degli allevamenti che più di altri implica sistemi criticabili dal punto di vista etico e poco sostenibili a livello ambientale, anche e soprattutto per via delle crudeltà a cui gli animali vengono sottoposti. Preferiamo uova provenienti da piccoli allevamenti dove le galline sono allevate a terra, all’aperto e libere di razzolare, nutrendosi di mangimi naturali.