FUNZIONE: edulcorante
COS’È
La caramellizzazione è il processo di imbrunimento della frazione zuccherina a seguito del trattamento termico che trasforma lo zucchero in caramello.
Tale processo avviene a temperature superiori ai 100 °C: in un primo stadio, durante l’isomerizzazione dello zucchero, si forma un composto del tipo endiolo e funzione acida; la seconda fase prevede la sua disidratazione e beta eliminazione fino alla formazione di un composto noto come idrossimetilfurfurale.
UTILIZZO NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE
Nell’industria alimentare lo zucchero caramellato viene utilizzato non tanto per le sue proprietà edulcoranti, ma principalmente come colorante.
Esso non va tuttavia confuso con il colorante caramello solfito-ammoniacale, in codice E150 d. Secondo uno studio uscito sul numero di aprile del Lancet Oncology, quest’ultimo sarebbe un possibile cancerogeno: sotto accusa, in questo caso, è un sottoprodotto del caramello in questione, il 4-MEI (4metilimidazolo), residuo non voluto del processo di produzione dei caramelli a base di ammoniaca